El chef del Boragó nos cuenta la importancia de identificarnos con nuestra cocina a partir de los productos endémicos de nuestro territorio.
Si tuviéramos que describir a Rodolfo Guzmán (38), probablemente no solo diríamos que es uno de los chefs más importante de nuestro país, sino también uno de los más guapos. Ojos claros, pelo un tanto desordenado, nariz respingada, sin duda, una imagen muy alejada del imaginario colectivo en cuanto a cocineros se trata.
Dejando atrás las superficialidades, nos encontramos con un tipo sencillo, de onda taquilla, mirada intensa y hablar apasionado. El dueño del restaurant Boragó, el cual ostenta el segundo lugar de la región según la lista The World´s 50 Restaurants, luego de 10 años de intensa búsqueda hoy pone en vitrina la gastronomía chilena.
“Lo que nosotros hemos hecho en el Boragó es muy simple, no hemos inventado nada, rescatado nada tampoco, lo único que hemos hecho es tratar de entender todo lo que pasa alrededor de nosotros”, explica Guzmán.
Para aquellos que no conocen de la cocina de este chef, te lo resumimos brevemente. Un plato del Boragó lo realiza un artesano, lo que el cliente recibe no es una simple comida, sino más bien el resultado de una cocina chilena ligera y saludable. Es una construcción, una pieza de arte que potencia productos endémicos de todas las zonas de nuestro país. Es la suma de lo que la naturaleza tardó en formar un fruto, en el trabajo de quién lo cosechó en el momento preciso, siempre respetando las estacionalidades, ni antes ni después. Es un deleite a todos los sentidos.
El origen: nuestras raíces
“La comida es una manera muy fácil de entender un país y lo que realmente hay detrás”
El afamado restaurant abrió sus puertas en 2006, y pese al lugar en donde está posicionado hoy, pasó por periodos en que el chef lo describe como el desierto de Atacama, “kilómetros de aridez, bueno, esto mismo pasaba en el restaurant (…) Casi después de 10 años hemos aprendido verdaderamente lo que es el conocimiento, una herramienta por la cual los seres humanos debiéramos sentirnos orgullosos. Describe cómo somos, cómo hemos sobrevivido hasta la actualidad (…) Como todo país nuevo pretendimos ser lo que no éramos. Pretendimos ser europeos, después de los ‘90 quisimos ser americanos. Hoy en día Chile está viviendo un despertar, una revolución gastronómica probablemente la más grande que se ha vivido en la historia. Porque por primera vez los chilenos queremos ser chilenos. Esto es un tema de actitud, de querer ser, de sentirnos orgullosos, identificados”, asegura Guzmán.
Para el chef, Chile es la despensa endémica más grande de la faz de la tierra. “Solo Juan Fernández tiene más ingredientes endémicos que cualquier lugar del planeta que ustedes se pueden imaginar”. Productos únicos que son un claro reflejo de nuestra cultura y para hacia dónde debe apuntar la gastronomía de nuestro país.
Detrás de Boragó hay más de 200 personas, entre comunidades recolectoras y pequeños productores. Sin ellas no se podría obtener el resultado final. Entonces, la gente que corta la comida empieza a entender la importancia de su trabajo. Un pescador comprende que un cocinero es un puente para llegar a la persona que consume sus productos.
“Nosotros somos la continuación del pueblo mapuche y vamos a seguir intentándolo por varias razones. El 80 por ciento (de los chilenos) tenemos sangre mapuche, somos el perfecto ejemplo de mestizaje. Qué es lo que dice el pueblo mapuche, ‘cuando alguien cocina, alguien corta’ (…) Nosotros tenemos una visión contemporánea de la comida, pero pensamos exactamente lo mismo, y pretendemos exactamente lo mismo”.
Lo que pareciera muy simple quizás para algunos, para el dueño del Boragó es muy complejo, ya que, “este 2016 recién comenzamos a cocinar, es nuestro punto cero, es como el día que abrimos la puerta”.
Un producto, un sinfín de posibilidades
Asistimos a una charla en que Guzmán explicó sobre la revolución gastronómica que está viviendo nuestro país. Parado, en medio de una pequeña sala llena de periodistas y gente del mundo del buen comer, comenzó a explicar -pese a su resfriado- la proyección de un borrador en inglés hecho a lápiz grafito confeccionado por su propio puño. En éste enumeraba los elementos que el restaurant del futuro debiera conjugar: territorio, técnica, cultura y productos de estación, siendo el quinto elemento una fusión de los recién cuatro mencionados.
¿Por qué hacer un pebre en invierno, si el tomate “verdadero” crece solamente en verano? Fueron años de investigación que entre otros arrojaron que no es lo mismo sacar un hongo al principio, al medio o al final de la temporada. Ocurre lo mismo con los tallos, algas, halófitas, frutos silvestres, pescados y “bichos” de agua. “Ahora te podemos decir cómo crece, cómo se cocina, quiénes lo comían, mapuches, kawéscar, cómo lo comían, ¡todo!”.
Para ser más gráfico mostró un video de un postre del año 2013 en base al fruto del Peumo, un árbol de la especie endémica de nuestro país que se extiende entre la IV a la X Región.
El corto en sí era una obra de arte, la música, la foto y todo el proceso para poder llegar al producto final, un plato que potenciaba las diferentes formas de consumir el peumo durante las distintas estaciones del año. Mermelada, fermentación del fruto, utilización de sus hojas, chocolate blanco quemado para potenciar los sabores, hasta una rama del árbol congelada del cual colgaban los pequeños frutos. Productos que dan sentido a la calidad del plato que se está ofreciendo.
Este es un postre que no existía, que está basado en un ingrediente y una idea. “Llevábamos muchos años observado este árbol, (entonces) ¿por qué no preparamos un postre basado en todo lo que pasa alrededor de este árbol durante un año?”.
Hoy todos los cocineros chilenos quieren sentirse identificados, esto a través de ingredientes únicos en el mundo, altamente estacionales. Esto es parte de la nueva cocina chilena, que nos permite entender quiénes somos y cuál es nuestro origen.
-¿Hay una vuelta a las raíces, a natural, a lo fresco, a lo saludable?
Hoy no podríamos tener la pintura que tenemos sin haber pasado por Van Gogh, Picasso. A algunos les podría parecer que un artista plástico, diseñador o arquitecto se cayeron en exceso. Estos nunca son excesos, porque los procesos de aprendizaje y conocimientos son procesos evolutivos que nos describen en la actualidad. Entonces no correspondería decir que es mejor o peor, uno no debe juzgar la historia, si no al revés, estar agradecido de ese proceso (…) La diferencia no es ni mejor, ni peor, simplemente es diferente y está vinculado al desarrollo.
-¿En algún momento podremos hablar sobre el boom internacional de la comida chilena?
Latinoamérica en general tiene un despertar muy importante. En Chile, el futuro ya llegó. Hoy estamos viviendo una revolución gastronómica. La muestra más clara es que los pescadores y los agricultores están comenzando a entender el rol que cumplen y la responsabilidad que van a cumplir de cara hacia el futuro. Los cocineros ya lo entendimos, porque está la parte más fácil, es más rápido, y solo tenemos que cocinar y dar de comer. Los comensales están comenzando a entenderlo. Cuando alguien corta algo del suelo con orgullo, la gente lo come con orgullo y nosotros lo cocinamos.
-¿Tú crees que esta revolución está llegando a las escuelas de gastronomía?
Sin duda, pero está empezando. Es un proceso que ocurre con el tiempo. Es como todo en la vida, los cocineros somos artesanos, no somos artistas (…) Nosotros nos hacemos. Un tipo que mejor corta el pescado, es un tipo que es capaz de desarrollar una destreza, y probablemente esa destreza se desarrolló trabajando cinco años con un maestro japonés.
La ronda de preguntas concluye. Nos vamos para la casa imaginando cómo sería el sabor de un fruto tan desconocido, pero tan propio de nuestra cultura, como lo es el peumo.
